Мальтийская кухня: мясные и рыбные деликатесы

Средиземноморская кухня наиболее популярна на Мальте: побережье изобилует портами, и в ресторанчиках в каждом порту турист, не чуждый гастрономии, сможет по достоинству оценить рыбный «Иль Бельт», приготовленный из лосося, и барабульку на гриле, и камбалу, запеченную на углях в тонком слое белой глины.

«Иль Бельт» из лосося

Блюдо имеет тонкий вкус, раскрывающийся полнее, когда оно подается холодным.

Тушки лосося выдерживаются полчаса в белом вине, затем их доводят до закипания, добавив соль и белый перец по вкусу, растертый чеснок и лимонную цедру. Рыбу тушат 20 минут на слабом огне, и когда покрывающая тушки жидкость наполовину испарится, кладут на них слой протертого шпината и базилика. Через 5 минут лосось вынимают из рыбницы, осторожно разбирают и укладывают на блюдо. Образовавшийся зеленый соус разводят сливками, добавляют желтки, прогревают, непрерывно помешивая, на водяной бане 4 минуты.

Добавив листики базилика, заливают теплый соус в розетки из песочного теста и устанавливают их на блюдо с лососем. После охлаждения «Иль Бельт» готов.

На 2 порции: 1 лосось среднего размера, вино белое – 200 мл, чеснок – 10 г, цедра лимона – 15 г, шпинат – 40 г, базилик – 20 г, сливки – 60 г, желтки – 2 шт., розетки – 4 шт., соль и перец по вкусу.

Принцем стола на Мальте является блюдо из кролика, имеющее исторические корни и приготовляемое в нескольких вариантах.

Мальтийцы ласково называют его «Иль Феннек», тем самым подчеркивая значительность события подачи такого деликатеса.

Кролик по – мальтийски

Предварительно мясо кролика, разделанное порционно, маринуют в красном сухом вине, изготовляемом на Мальте. В маринад добавляются ароматические травы: базилик, розмарин, а также семена кунжута и светлый изюм.

Через 2 часа в маринад добавляют оливковое масло и переворачивают куски в посуде. После этого кладут половинки красного перца и тушат крольчатину в течение часа до мягкости.

После этого специальными щипцами порционные куски мяса обмакивают в панировку из сухарей, кунжутного семени и молотых фисташек и быстро обжаривают.

Образовавшийся при тушении винный соус процеживают, охлаждают и сгущают сливками, изюм протирают для добавления в пюре.

Подают с пюре из артишоков, украшая красным тушеным перцем.

На 4 порции: крольчатина – 900 г, вино красное – 500 мл, базилик – 30 г, розмарин – 20 г, кунжут – 40 г, изюм – 160 г, перец красный – 400 г, сливки – 60 г, масло оливковое для тушения – 45 мл, масло оливковое для обжаривания – 70 мл.

Для панировки: сухари пшеничные – 120 г, кунжут – 40 г, фисташки – 80 г.

Блюдо получается калорийным, поэтому, чтобы не поправиться, можно время от времени устраивать себе разгрузочные дни на гречке.

Близость Сицилии позволила перенять многие кулинарные традиции юга, широкое использование чеснока, оливок, винных соусов с пряными травами. Добавьте к этой гастрономической картине еще и незабываемые спагетти с «фрутта ди маре» и почувствуете себя в Италии, до которой рукой подать – всего 90 километров.

Творожные сыры, называемые рикоттой, как и твердые из козьего, коровьего и овечьего молока свежи и популярны. Их кладут как начинку в пирожки из слоеного теста и большие пироги из сдобного, изготовляемые к особым случаям.

Туристы угощаются выпечкой под названием «лампукка», представляющей визитную карточку многих кафе и ресторанов Мальты. Вкус и даже запах его любой бывалый турист определит сразу, это рыбный пирог с тунцом, великолепно приготовленный.

Рыбная кухня представлена царствующим в Средиземноморье тунцом, его вкусной и плотной мякотью, сочетающейся как томатными соусами, так и с белыми.

«Лампукка»

Пресное дрожжевое тесто раскатывают в виде овалов, на которые кладут разъемные обручи из металла высотой 3 см, заворачивают тесто, закрывая начинку с краев, как лепестками.

Для начинки отваривают на рыбном бульоне присоленный рис с черным перцем и мелкими луковками шалота, сдабривают его оливковым маслом, вынув из бульона.

Нарезанную мякоть тунца быстро обжаривают на оливковом масле, чуть охладив, и в квадратах готового слоеного теста раскладывают на рисовую начинку. Она ровным слоем покрывает дно овала из теста.

Процесс выпечки интересно наблюдать, ведь каждый кусочек тунца помещают в квадратик слоеного теста, укладывают его на начинку и посыпают смесью твердого копченого сыра и рикотты, а сверху – листики бораго (огуречной травы). Выпекают в больших каменных печах, стоящих под открытым небом, но изготовить пирог можно и в духовке.

Выпечка «Лампукки» длится недолго, около 35 минут. Зарумянившиеся пироги вынимают, давая им остыть, извлекают обручи, вытаскивая их в оставленный в тесте зазор.

Режут пирог так, чтобы не повредить слойки с тунцом, так как они засыпаны расплавившимся сыром.

Для 1 пирога: тесто дрожжевое – 400 г, тесто слоеное – 600 г, тунец – 700 г, масло оливковое – 90 мл, сыр твердый – 250 г, сыр мягкий – 180 г, бораго (огуречная трава) – 70 г, лук – шалот – 100 г, рис отварной – 170 г.

В кулинарном путешествии по Мальте каждый ищет свое, а то, что наиболее понравилось из «местного материала», запоминает или записывает. Так произошло и с этим рецептом.

Куриная грудка «Сенглея»

Каждая грудка сначала натирается четвертушкой лимона и обжаривается на оливковом масле, неразрезанная на части.

Потом шпигуется ветчиной с тонкими жировыми прослойками, брусочки ветчины слегка выступают из белого мяса. Слегка посыпается смесью из белого перца и соли.

На треугольной распорке грудки располагают на листе, вставленном в борта жаровни, и поворачивают их при жарении, поливая выделяющимся соком. Жаренье длится 20 минут.

Здесь же запекаются половинки небольших баклажанов и помидоров для последующего гарнира. А вот красный перец и огурцы подаются свежими, для температурного контраста.

При подаче на пресных лепешках грудку разрезают пополам и окружают баклажанами и помидорами, посыпают листочками мяты, свежие овощи кладут на отдельную тарелку.

Для 2 порций: курятина – 450 г, ветчина – 150 г, масло оливковое – 70 мл, баклажаны – 120 г, помидоры – 150 г, огурцы – 80 г, перец красный – 120 г, мята – 30 г. Соль и перец – по вкусу, четверть лимона.